一碗人间烟火小食光，解锁肉包肉的舌尖诱惑

在莆田,扁食有清汤扁食与燕皮扁食之分,区别在于皮,即“面包肉”和“肉包肉”。当地最负盛名的西天尾扁食,就是燕皮扁食的一种。

说到西天尾扁食,又不得不提到西天尾后卓村。作为“扁食之乡”,村道边,每走几步路,就会遇见一家扁食店,许多家扁食店厨房是透明的,透过玻璃,人们可以清晰看到扁食的加工,吃得更放心。有的买生扁食回家自己煮,有的在小吃店里吃现煮的,有人千里迢迢开车过来买一堆,有人骑着旧自行车路过带一袋。

莆田人对扁食的热爱无以言表,对许多出门在外的游子来说,西天尾扁食已经不单单是果腹的食品,更是一方“相思病”良药,能够治愈病入膏肓的乡愁。

2020年八闽美食非遗购物

“迎世遗·非遗传承健康生活”2020年八闽美食非遗购物节,正式进入莆田专场,带大家走近这些别样的“非遗味道”,本期特稿的主角,就是莆田西天尾宴皮扁食。

本次活动由福建省文化和旅游厅担任指导单位,三明市文化和旅游局、沙县人民政府主办,各设区市文化(广电)和旅游局、平潭综合实验区旅游与文化体育局协办,沙县文体和旅游局承办。

◆扁食味美何处来◆

馄饨也许是中国拥有别名最多的小吃,四川人叫它抄手,福州人叫它扁肉,闽南人称呼它扁食。而在全国各地的馄饨流派中,莆田西天尾宴皮扁食算是馄饨中的“南少林”,是一道扬名于八闽莆仙大地的名牌特色小吃。

西天尾宴皮扁食的历史源于宋代。西天尾澄渚村有个著名的书院,叫“梯云斋”,为唐代林蕴创建,林蕴的九世孙林安中重建。林安中为了办好书院,曾到仙游文昌书院向林壁卿院长取经。

林壁卿说,文昌书院虽不大,但这里尊师爱生风气盛行,每天夜读,书院都为每位师生准备一碗好点心。所以,师生都很用心教学。林安中听后,就深入了解是什么点心,如此吸引大家?原来是一种面包肉的馄饨,当地人叫“扁食”。林安中回去后,就想出个主意,用肉包肉来做馄饨,就是现在的西天尾宴皮扁食的前身。

别有风味的西天尾宴皮扁食

对许多出门在外的游子

已经不单单是果腹的食品

是一方“相思病”良药

◆匠于心,专于鲜 好技艺才有好味道◆

扁食的味道上有“三分肉,七分皮”之说。初听这话的人可能会有点纳闷,扁食就是宴皮里包团肉,填饱肚子吃的是肉,怎么皮反而更重要?

西天尾扁食属宴皮扁食,对用以制皮的猪肉要求颇高,仅选用上好的里脊与后腿。因为这俩个部位肉质极好,纤维细软,脂肪含量少,制成燕皮口味最佳。

传统精细的制作工艺,诸多讲究,确也独具特色。由皮制馅,全倚赖手艺人拥有足够的耐性和手下日益积攒的深厚功夫。

打皮前,需先将肉上白筋一一剔除,以免牵连不断,宴皮咀嚼难咬。打皮时,木槌挥舞,用尽臂力与气势,而且中间不能间断,力道的标准以听到木槌与肉接触发出的“啪啪”声为宜。

全程捶打次数约达15000——20000次,直至肉捶打成肉糜后,绵柔粘腻,才可以开始制皮。

宴皮制作的好坏,关键看“起头”。初时力道柔缓,手掌轻拍,让薯粉均匀附上肉的表面。

木棍有条不紊,细细敲皮,再擀平压实。改变方向,将皮缓缓的一层层卷起,慢慢擀开。在来往反复中,宴皮不断延展,平贴,最后轻薄如同纸片。

宴皮本身味道浓郁丰富,再搭配由精制猪肉、绿葱、虾皮组成的馅料,简单精妙,便能足以讨得味蕾的青睐。

包扁食也是一道细致手工,须心灵手巧,在保证质量上乘的同时,还要清洁卫生。近年由于不少顾客把西天尾扁食作为时尚礼品赠送亲友,所以还讲究精美的包装。

经过一代又一代人的传承与弘扬

“西天尾扁食”不仅是莆田风味小吃中一道美食

更是一块名牌

吃过的人都说好!

◆晶莹剔透,久煮不烂◆

扁食店门口,坐满着等待就食的居民。店主一边包着扁食,一边忙着照看炉火。店铺里摆着数张桌椅,房子虽老,但是干净整洁。当店主打开锅盖,热气“轰”地一下冒出来,扁食的香味跟着冒出来,美味可口,令人食欲大开。

一碗宴皮扁食捞出上桌,满屋子香气。皮薄晶莹,平滑细润,柔韧劲道。咀嚼间,又遇见肉的鲜香,不禁让人惊叹美味。

这是属于老莆田人记忆中最深刻的画面之一。

在莆田,扁食品牌数不胜数,其中最有名望之一的,数“杨将坊”西天尾(宴皮)扁食,它始创于十九世纪八十年代,经过五代人的传承和创新,杨氏扁食从最初的挑担卖货郎,发展成今天体制化、标准化、规模化的食品生产企业,成为莆田市西天尾(宴皮)扁食产业的典范。

2017年1月,“杨将坊”品牌持有单位——莆田市杨氏食品有限公司成为西天尾宴皮扁食行业首家亦是目前莆田市唯一一家食品生产许可证的扁食生产企业。同年11月初,公司还加入了福建省食品安全监管与社会共治体系,让食品安全可追溯。

经过多年努力,2020年3月,西天尾宴皮扁食制作技艺被列入莆田市第七批非物质文化遗产名录。

或是对技艺的执着坚守

或是精细之中的体贴用心

那些情味与故事

都在无形中融入这一碗小小的温热时光中

让它显得愈加珍贵难忘

6月13日-30日

2020年八闽美食非遗购物节

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