云南的烟火气 全藏在这碗好汤里了

没有哪个地方像中国有如此灿烂的美食文化。

从小桥流水的江南，山高路远的云贵到海天一色的沿海一带，跨越山海，中国人从来都是最懂“整”的吃货。

北方人在面食上无出其右，南方人把米食演绎得千变万化。米线对云南人的意义，就像西安人眼里的羊肉泡馍。

而米线江湖里最讲究的是过桥米线。脸盆大的碗盛95摄氏度高汤，1秒煮熟蛋，5秒烫熟肉……一招“无火烹饪”绝技，让过桥米线“常鲜”300年。

不过，三百年后的今天，人们物欲得到极大满足，食欲似乎开始不畅。面对真正纯天然零添加留有食材本真清香的美食，味如寡水。以“鲜、香”著称的过桥米线，也开始变得五花八门，各种佐料和添加剂，丢失了本真。

有意思的是，在这样的情况下，云南却有一家叫云魁的过桥米线横空出世，以“好汤，好健康”为Slogan，并直言不迎合市场口味，只关注食客的胃和健康。

好汤才健康

云南吃食大多体现狂野热辣，但过桥米线的灵魂却是一碗炖足时辰的本味高汤。

为做出一碗地道、精致的云南过桥米线，云魁在汤底的熬制下足功夫:食材精选高山原生态放养一年以上的足栏土猪和土鸡，辅以踏遍群山寻得的秘制高汤配料，8 小时微火慢煮，方才成就一碗好汤。用健康食材熬煮出汤的醇厚，锁住了食材本身的营养和精华，极为考究大厨的定力和功夫。

汤用精选鸡肉和大骨专门熬制，辅以秘制配料。一如苏面，最后要浇上一层滚油封口保温。高汤碗大如盆，汤浓油重，不冒热气，但高温瞬间就能让食材鲜活起来。

在米线的选择上，亦是千挑万选，最后终于甄选出由云南红河千年碱水稀有古井所酿造的米线，久煮不烂，口感劲道爽滑。就连香料的选择，也处处用心，大厨团队1000 多个日日夜夜，行程 14000 公里，踏遍云南的每一片沃土，寻找云南最特有的香料秘方，打造极致鲜美的味觉体验。

过桥米线下料原则是先荤后素，先生后熟，鹌鹑蛋要打散给瘦肉片包浆保证鲜嫩，米线容易熟最后下，如涮火锅一般把「仪式感」发挥到极致。这样做出来的过桥米线，将食物的本真发挥到了极致，好吃却又不腻。

不一样的过桥米线

无论是在发源地蒙自，还是云南乃至全国，过桥米线的花样都层出不穷。

80年代，昆明的过桥米线店还不是很多。但2000年左右，已经有上千家，开始出现了品牌和连锁店，竞争十分激烈，口味和花样也各式各样。

云魁过桥米线是基于云南传统地方美食，创新打造的时尚餐饮品牌。以云南过桥米线、汽锅鸡及非遗特色小食为主打菜品，为追求健康、生态、时尚生活的人群提供优质美食。

不同于其它高喊正宗却丢失本来味道的过桥米线，云魁一直坚持以米线为主，很好的传承了过桥米线的口味和制作技艺，但又不拘泥于米线食品。在形式上不断推陈出新，精心搭配了云南各地特色健康轻食，将每一种食材烹饪到极致，可谓是本真无改、本味传承。

另外，在店面的设计上云魁大胆创新，打造新中式风格，以年轻、时尚为主调的新派过桥米线馆，真正做到了万变云魁，千店千面。

在这里用餐，除了味蕾的享受之外，环境也是让人舒心的另一道风景线，让过桥米线吃起来更讲究、更有味。

广受大咖所青睐

其实，除了深受食客的喜爱，云魁过桥米线还广受大咖所青睐，成立之初便早有大咖加入。云魁过桥米线的总厨是中国名厨黄静昆，他深耕滇菜，26 年专注云南美食，正是在他的带领下，云魁团队经过1000余个日日夜夜，不断研发、打磨，才呈现了这一碗地道、精致的过桥米线。

“食材必须精挑细选，口味必须千酌万品，一定急不得。”这是黄静昆常说的一句话。“本真无改”，正是对黄静昆大厨最中肯的评价。回归本真，好厨师的价值是发掘与呈现食材的特性与原香，而黄静昆大厨及其团队致力于呈现的，正是这“一碗好汤”的过桥米线。

汪曾祺先生曾说，“人间种种清香，好想尝尝”。在云南，或许每个人心中都有一碗过桥米线，但云魁这碗“好健康”的过桥米线，却是人间烟火气里独有的一份清欢，极简，极美，极生活，又极好吃。

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